Традиционное блюдо розового города Тулузы – кассуле / « cassoulet ». Список ингредиентов для кассуле варьируется от повара к повару, но обязательными все же являются утиные ножки, местная колбаса, белая фасоль и баранья грудка. Знакомимся с еще одним традиционным блюдом французской кухни.

Легенда о кассуле

Считается, что кассуле появилось в средние века. Легенда рассказывает, что впервые блюдо приготовили во время столетней войны. Когда англичане осаждали Кастельнодари, горожане, которым угрожал голод, собрали все, что у них было, чтобы накормить солдат города. Сало, свинину, бобы, колбасы и мясо протушили на медленном огне в большой посудине. Ободренные таким обедом солдаты прогнали англичан аж до Ла Манша.
После это блюдо, которое стали называть «едой бедных», стали подавать в качестве дополнительного к другим яствам. С течением времени оно менялось в зависимости от того, что в него клали. В конце XIV рагу начали поджаривать в специальной посудине – кассоль (« cassole »), которая позже дала название блюду.
Кассуле, которое мы пробуем сегодня, появилось в начале XVI века, когда бобы заменили белой фасолью.

У каждого кассуле есть своя местная специфика. В кассуле, которое готовят в розовом городе, обязательно кладут тулузскую колбасу, а в кассуле Кастельнодари – куропатку.

Но секрет приготовления любого кассуле состоит в продолжительном томлении блюда.

Рецепт тулузского кассуле от Эрве Моро, солиста балета парижской национальной оперы

Время приготовления: 2 часа 10 мин.

Ингредиенты (на 6 порций):
300 г лопатки ягненка
300 г шейной части свиной туши
250 г. свиной грудинки (подсоленной)
400 г конфи из утиных ножек
300 г тулузской колбасы
100 г свиной кожи
500 г белой фасоли
50 г утиного жира
1 морковь
2 луковицы
1 ст.ложка томатной пасты
1 пучок трав (укроп, розмарин, лавровый лист)
1 гвоздичка
панировочные сухари
чеснок, соль, перец

Подготовка:
Накануне замочить фасоль в холодной воде (воду менять 3 раза)

Приготовление:

1. В гусятницу (чугунную сковороду, скороварку) влить 2,5 литра воды, отжатую фасоль, 1 луковицу (с вдавленной в нее гвоздичкой), 2 зубчика чеснока, свиную кожу, свиную грудинку, порезанную кружочками морковь и травы. Закрыть крышкой и оставить вариться. Когда жидкость испарится, снизить огонь и проварить еще 15 мин. После вытащить мясо, перелить бульон с фасолью. Вымыть кастрюлю.

2. Порезать свинину и ягненка кусочками и поджарить их в кастрюле на гусином жире до золотистой корочки. Добавить порезанную кусочками свиную кожу и луковицу, три мелко нарезанных зубчика чеснока, томатную пасту, литр бульона. Когда жидкость испарится, снизить огонь и варить еще 18 мин.

3.Открыть кастрюлю, добавить фасоль, конфи, тулузскую колбасу и свиную грудку, порезанную ломтиками. Посолить и поперчить (осторожно: колбаса и грудинка уже соленые). Когда жидкость испарится, снизить огонь и проварить еще 15 мин.

4. Выложить кассуле в плоскую кастрюлю. Присыпать сухарями и поджарить на решетке в духовке перед подачей.

Виктуар желает вам приятного аппетита!