Дижон считается французской столицей горчицы с XIV века, благодаря тому, что регион богат на вина и зерна горчицы. Говорят, что знаменитая дижонская горчица родилась из смеси зерен и плохого вина, потому что самые плохие вина шли на виноградный уксус, который раньше использовался для изготовления горчицы. Позже уксус заменили соком незрелого винограда.

Легенда о слове moutarde [мутард]

Табуро в своей работе 1582 года настаивал на том, что этимология слова горчица ([мутард] — moutarde) связана с храбростью дижонцев.
В 1382 году Филипп VI Валуа, герцог Бургундский, вместе со своим племянником Карлом VI, королем Франции, решили покорить восставший город Гент. Дижон отправил на помощь своему королю тысячу солдат. За это герцог Бургундский наградил город привилегиями, в числе которых было разрешение носить на доспехах девиз «Moult me tarde» («Многие меня ждут»). Девиз нанесли на доспехи, но так получилось, что часть «me» оказалась ниже двух других слов, поэтому все читали «moulttarde» [мутард], что в итоге и запомнилось.

Правда эта легенда не выдерживает никакой критики, потому что дижонская горчица была известна уже три или четыре столетия назад.

В то время во Франции горчицу производили не только в Дижоне, но и в Париже, Мо, возле Бордо, Тура и Реймса, словом во всех винных регионах, где было достаточно винного уксуса, необходимого для ее изготовления. Но с XIV века в Дижоне приправу стали делать по новой технологии, которая позволила уменьшить горечь. А в 1752 году Жан Нежон заменил винный уксус соком незрелого винограда. Так родилась дижонская горчица, которую сейчас мечтают попробовать многие гурманы, и которую мы везем из Франции на пробу друзьям и родственникам. И которую мы используем, когда готовим французские блюда.

Интересно:

• Горчица на третьем месте по популярности после соли и перца.
• Производство горчицы во Франции было регламентировано еще в 1390 году и те, кто производил плохую горчицу, платили огромные штрафы.
• Говорят, что Луи XIV никуда не выезжал без кувшинчика с горчицей.