Во Франции, кулинарной столице мира, у каждого региона есть свое национальное блюдо. Мы начнем свое гастрономическое путешествие с Марселя и его рыбного супа буйабес.

Легенда

Римская легенда рассказывает, что Венера состряпала рыбный суп не ради его вкуса, а из-за его усыпляющих качеств… Она готовила его для Вулкана, своего мужа. И пока несчастный гурман спал, Венера бежала к Марсу, своему любовнику.

Но в реальной жизни история буйабеса начинается не благодаря римлянам, а благодаря греческим морякам, прибывшим из Фокеи. Для начала, в VII веке до нашей эры моряки-фокейцы основали Марсель. И говорят, что одновременно с этим они привезли в новый порт свой способ приготовления остатков рыбы, или рыбы, которая непригодна для продажи. Весь секрет заключался в длительной варке продукта в морской воде. Рецепт, который назывался «Какавиа», можно назвать прообразом буйябеса.

Название блюда буйабес / « bouillabaisse » произошло от обычного совета при приготовлении «Bouiabaisso» или на провансальском — « baisse l’ébullition » (варка на медленном огне).

И если раньше блюдо готовили с тремя «остановками», то с веками рецепт стал более усовершенствованным. Сейчас буйабес вполне себе изысканное блюдо. И, конечно же, теперь его уже не варят на морской воде. Да и рыбу не кидают какую ни попадя. Чтобы избежать недомолвок, в 1980 году шесть рестораторов собрались вместе, чтобы написать «хартию буйабеса». Обнародованная хартия постановила, что блюдо нужно готовить с морским ершом или чем-то похожим. Кстати, споры по этому поводу продолжались долго. Одни говорили, что лангусту не место в этом блюде, другие не так сопротивлялись. Третьи соглашались и на моллюсков, четвертые были категорически против. В общем, каждому свой буйабес, хотя разумные пределы конечно должны быть.